重庆老火锅底料配方及制作

　　重庆火锅底油，可以认定为老火锅中用的红油吧，这个红油比较敏感，不能谈得太深入，见谅，这里分享一个重庆比较典型的红油配方，适合门店和家庭小规模制作。比例可以减半家庭制作。

　　1、老火锅牛油20斤(切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了)

　　2、新一代辣椒节 900克(制作成糍粑辣椒，)

　　3、重庆石柱红5号辣椒节700克(制作成糍粑辣椒)

　　4、生姜500克(一定是老黄姜，切碎)

　　5、蒜 300克(市面上有剥好的蒜瓣，土豪可以用独蒜，切碎)

　　6、小葱150克

　　7、冰糖200克

　　8、56度纯粮食白酒200克

　　9、火锅老豆瓣500克 (这个不好买，一般产品规格都比较大，但是可以到专业批发市场可以买到，零售价格至少在4元/斤以上，通过品尝和询问可鉴别)

　　10、火锅专用豆母子300克(可以算是重庆特产了，)

　　11、甘肃红花椒或者茂汶红花椒300克(碾破后，用温水发涨后备用)

　　*(95%以上的红花椒在批发市场都要参其他品种的花椒来拉低价格提高利润，花椒学问非常深，有句行话叫卖花椒的麻不到你就不叫卖花椒的，今年的行情买价格超过115元/斤相对纯度就比较高了，开口能做到95%以上了，但是仍然会有个别韩城货和棉椒参入的情况)

　　12、香料(小茴香65克 白扣35克 草果30克 千里香15克 毛砂仁10克 香叶10克 )

　　*(这个香料在红油主要是祛邪扶正的作用，清香味比较好，不影响牛油纯正的脂香味)

　　工艺：1、牛油先下16斤，下冰糖逐渐升温熬化，至100度左右，大火

　　2、下葱和生姜炒制金黄，大火

　　3、下豆瓣，炒出豆瓣香味(也有在糍粑辣椒下了炒制后下的)，大火

　　4、下糍粑辣椒，大火，炒制10分钟后下蒜米，

　　5、炒制蒜香浓郁后下豆母子，小火

　　6、下香料，小火，

　　7、炒至辣椒发，下花椒，小火

　　8、炒至辣椒翻沙，下白酒。

　　9、下剩下的4斤生牛油，关火原锅焖30分钟后，用滤网将红油滤出。

　　*老火锅红油的关键就是原材料选择、比例搭配和炒制工艺把控(下料步骤和火候掌控)，以上分享供参考，不足之处请包涵。

　　我认为自己制作就不要像火锅店那样复杂了，工序多耗时大，我一般都是买袋小天鹅底料，先是葱姜大料炸锅，放入小天鹅，加入少许麻椒，花椒。炒香后添水，倒入半两冰糖，盐，味，鸡精，调口，少许老抽调色。开锅后用漏勺把锅里面这些麻椒辣椒等捞干净，就可以下菜涮火锅了。

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