五丝驼峰的做法

类别 甘肃菜 特色菜

工艺 熟炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味。

主料 驼峰725克

辅料 火腿50克 玉兰片20克 香菇（干）20克 韭黄150克 鸡胸脯肉50克

调料 猪油（炼制）30克 料酒15克 味精3克 小葱3克 姜10克 大蒜（白皮）15克 盐4克 酱油15克 醋10克

1.将驼峰用水泡6 小时，修去杂物，冲洗干净；
2.洗净的驼峰放入锅内煮3 小时，捞出再用温水洗一次，切成8 厘米长的细丝；
3.锅内加水，放入驼丝，加料酒氽两次捞出，沥干水分；
4.熟火腿、水发玉兰片、水发香菇、熟鸡脯肉均切成6 厘米长的细丝；
5.韭黄摘洗干净，切成寸段；
6.锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀粉勾汁，颠匀即成。

1.本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬；
2.韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩；
3.本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火、热锅、热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。