双色鱿鱼卷的做法

类别 山东菜 接触电离辐射人员食谱 明目食谱 胃调养食谱

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜红、白分明，口味清淡，鱿鱼脆嫩。

主料 鱿鱼(干)150克 鱿鱼(鲜)250克

辅料 火腿1克

调料 香菜1克 大葱1克 姜1克 盐4克 黄酒15克 味精1克

1.先将干鱿鱼放在温水内泡5小时，捞出，从中剖开，鱿鱼皮面朝下平铺在砧板上，每隔0.3厘米宽剞上斜十字花纹（刀纹深度为肉存度的四分之三）；
2.剞完再切成长5厘米、宽2厘米的块，放入温碱水中泡4小时捞出；
3.换用清水泡2小时，洗净碱性；
4.再用沸水焯过（烫后刀口花纹全部张开，即成经色的卷），捞在凉水内冲洗后沥干水待用；
5.鲜鱿鱼用水洗净，撕去外皮，取出内脏，从中片开为大片，皮面朝下平铺在砧板上，切去周围不整齐的边，每隔0.3厘米宽剞上“十”字花纹（刀纹深度为肉厚度的四分之三）；
6.再切成长5厘米、宽2厘米的块，用沸水焯过（焯时速度稍快）成白色的鱿于卷儿，捞至凉水内洗净，沥干水待用；
7.将肉清汤（50克）、精盐、黄酒、葱姜丝、火腿、味精放入炒勺内，用旺火烧沸；
8.将两种颜色的鱿鱼卷儿倒入，迅速颠勺翻炒几下，加入香菜段出勺即成。