炒鸡丝蜇头的做法

类别 山东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 清热去火食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。

主料 鸡胸脯肉150克 海蜇头250克

辅料 淀粉(蚕豆)5克

调料 姜5克 鸡蛋清25克 香菜10克 盐3克 大葱10克 醋5克 黄酒10克 胡椒粉2克 鸡油5克 味精2克 花生油50克

1.将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中；
2.鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆；
3.海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出；
4.碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁；
5.炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油；
6.炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。

1.此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤；
2.因有划油过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海蜇头 海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。