蛤蟆鲍鱼的做法

类别 滋阴食谱 北京菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 明目食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鲍鱼500克 鳜鱼150克

辅料 豌豆50克 油菜心250克 鸡蛋清100克 小麦面粉2克 淀粉(蚕豆)6克

调料 盐2克 味精3克 黄酒15克 花生油25克 猪油（炼制）25克 鸡油10克

1.将鳜鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥；
2.鱼泥内加入黄酒5克、精盐、味精、干淀粉和熟猪油搅拌均匀；
3.鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分3 次掺入鱼泥里拌匀；
4.油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中；
5.把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤l00毫升、绍酒5克，用微火煨4～5 分钟捞出；
6.再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”；
7.在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；
8.再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤蟆眼”；
9.按此方法将12 个蛤蟆鲍鱼逐一做好；
10.将做好蛤蟆鲍鱼的蛤用旺火蒸5～6 分钟取出，放在盘中的油菜松上；
11.将鸡鸭汤100毫升倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入黄酒5克、精盐、味精，用干淀粉5克加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。

1.干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50），浸泡12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在70～80℃之间，闷泡2.小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间，闷泡2.小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可；
2.鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

鲍鱼 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。