红扒羊肉的做法

类别 广东菜 壮腰健肾食谱 冬季养生食谱 补阳食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 羊肉(肥瘦)750克

辅料 香菇（干）20克 枣（干）25克 荸荠200克 淀粉(蚕豆)8克

调料 八角1克 姜10克 小葱10克 盐6克 陈皮1克 味精2克 胡椒粉1克 香油1克 老抽20克 花生油75克 姜汁25克 黄酒10克

1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净，取出；
2.再每隔4 厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状；
3.再放入沸水锅中滚（汆）约3 分钟，捞出，用酱油10克涂在羊皮上着色；
4.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载，放入油中，加盖，浸炸约1 分钟至大红色，取出，去油；
5.将炒锅回放火上，烹姜汁酒，加二汤1500毫升、精盐、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油10克，烧制；
6.待烧沸后，一并倒进用竹箅垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1.5 小时，至九成软烂，将汤浓缩至约500克，上香菇；
7.再煲10分钟，取出，去掉姜、葱、陈皮，滗出原汤400克，待用；
8.将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中；
9.把羊肉切成块状，每块长4 厘米、宽2.5 厘米，仰放在面上；
10.炒锅用中火烧热，下花生油，烹黄酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、香油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。

1.此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅煲至软烂，勾芡上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无?味；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

明代李时珍《本草纲目》说羊肉“补中益气，安心止惊，止痛，利产妇，开骨健力。”

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。