虎跑素火腿的做法

类别 杭州菜 特色菜

工艺 蒸

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。

主料 油皮80克

调料 酱油20克 红曲20克 姜汁10克 白砂糖10克 黄酒20克 味精4克 香油20克

1.将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散；
2.锅中放入清水300毫升，加入红曲粉，用小火煮3 分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油25克、姜汁；
3.将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，用刀切成黄豆大的粒子；
4.再将豆腐皮粒子放入面盆内，加入糖、黄酒、酱油35克、味精、芝麻油搅拌均匀；
5.将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0.3 厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20 分钟左右出笼；
6.冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。

1.用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度；
2.模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。