百花鸡排拼樱桃肉的做法

类别 山东菜 特色菜

工艺 溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 鸡胸脯肉1500克 猪里脊肉200克 鲆100克

辅料 火腿10克 猪肉(肥)25克 香菜10克 香菇（鲜）10克 樱桃80克 青豆30克 鸡蛋清50克 鸡蛋100克 小麦面粉30克

调料 大葱10克 姜7克 大蒜（白皮）3克 黄酒30克 盐5克 淀粉(玉米)5克 番茄酱25克 白砂糖50克 醋30克 香油20克 花生油100克

1.鸡脯肉去净皮、筋洗净，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背轻砸，使肌肉松散以防炸时卷缩；
2.将鸡脯肉整理成圆形，加入精盐、黄酒腌渍入味；
3.姜、葱、蒜洗净切细末；
4.淀粉（5克）放碗内加水调出湿淀粉（10克）；
5.将偏口鱼（鲆）肉、猪肥肉膘分别剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅；
6.鸡蛋打入碗内搅匀，备用；
7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉，底面拖一层蛋液，再沾一层干面粉；
8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放，翅骨立起，在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇，摆成各种花形，即为百花鸡排；
9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀；
10.炒锅内放入花生油，用中火烧至四成热时，将鸡排放入小火炸熟捞出，控净油匀称地摆入盘的四周；
11.将炒锅内余油中火烧至六成热，放入里脊肉丁，滑熟捞出；
12.待油温上升至九成热时，再投入油中，炸至色泽金黄时捞出；
13.炒锅内留油50克，旺火烧至五成热时，放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒，加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃；
14.用湿淀粉勾芡，不断颠翻，使之裹匀芡汁，淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。

鸡排、肉丁需要有炸制过程，所以要预备花生油1000克，实耗约100克。