文山鸡丁的做法

类别 江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 滑炒

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱。

主料 鸡胸脯肉300克

辅料 玉兰片65克 鸡蛋清50克

调料 猪油（炼制）40克 味精2克 辣椒(红、尖、干)10克 料酒10克 小葱5克 盐5克 香油5克 淀粉(蚕豆)15克

1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁；
2.红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁；
3.鸡丁放碗内，加盐适量，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10 克抓匀；
4.锅上火烧热，倒油烧至五成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油；
5.锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤50毫升，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。

1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度；
2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可；
3.因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。