焖穿山甲的做法

类别 闽西菜 清热解毒食谱

工艺 焖

口味 原本味

食用 中餐、晚餐

口感 肉细嫩荤香，味道鲜美，无腥膻异味。

主料 穿山甲750克

辅料 淀粉(蚕豆)5克

调料 小葱25克 当归3克 姜10克 黄酒25克 白砂糖3克 酱油30克 猪油（炼制）50克 味精5克

1.穿山甲肉切成6 厘米长、2 厘米宽的块，下沸水锅汆2 分钟捞出，沥干水；
2.当归洗净，切成片；
3.炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、黄酒10克翻炒2分钟后，加清水300毫升，盖上锅盖约焖7 分钟；
4.待锅中汁尽时，加白糖、黄酒5克、味精炒拌均匀，倒在盆里；
5.将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、黄酒10克、酱油35克、味精3克，上笼屉用旺火蒸1小时取出；
6.拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中；
7.最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

本品先焖后蒸，焖之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。