晾肉的做法

类别 北京菜

工艺 其他

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味，质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒。

主料 猪肉(瘦)1000克 水面筋500克

调料 白砂糖200克 酱油100克 味精3克 黄酒5克 红曲4克 姜50克 花生油60克 香油10克

1.先把猪肉切成宽3 厘米，厚1.3 厘米的长条，然后从肉条下面0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形；
2.片切好的瘦肉挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净；
3.面筋洗净，挤尽水分，切成寸段；
4.姜也切成0.1 厘米厚的片待用；
5.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出；
6.再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净；
7.把红曲粉放入盆内，用约1.5 公斤的开水冲开，晾5 分钟即可；
8.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、黄酒、味精，并把晾凉的红曲水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

1.在烹制方法6中，倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米；
2.晾好的红曲水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。