脆皮糯米鸡的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 皮脆肉酥，馅心干香。

主料 母鸡1500克

辅料 腊肠25克 糯米25克 火腿25克 鸡肉50克 干贝15克 腊肉(生)25克 香菇（干）10克 虾米25克 鸡蛋黄100克 淀粉(蚕豆)50克

调料 白砂糖5克 花生油120克 味精1克 胡椒粉1克 黄酒50克 小葱5克 香油5克 盐5克

1.在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；
2.糯米淘净；
3.水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒；
4.水发干贝捏散成丝状；
5.虾米用黄酒浸发；
6.炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；
7.再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；
8.将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉；
9.鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；
10.锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出；
11.再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；
12.趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；
13.先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

1.上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；
2.上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。