煮糟青鱼的做法

类别 苏锡菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱

工艺 烧

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩.

主料 青鱼700克

辅料 火腿25克 冬笋25克 菠菜60克 香菇（鲜）25克

调料 料酒110克 小葱10克 盐20克 香糟70克 姜10克 猪油（炼制）10克 味精1克

1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；
2.取其中段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6～8 小时；
3.把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水；
4.熟火腿切片；
5.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
6.菠菜择洗干净，切段；
7.小葱洗净，打结；
8.姜洗净，切块，拍松；
9.香菇去蒂，洗净，切片；
10.将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；
11.烧沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；
12.拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；
13.炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；
14.将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

1.用香糟腌鱼，以2.小时为宜，超过3.小时，则鱼肉发酸、变红、变老。
2.煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

此菜为冬令佳馔。

青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。