海红鱼唇的做法

类别 北京菜 特色菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁。

主料 鱼唇750克

辅料 蟹黄125克 胡萝卜100克 淀粉(蚕豆)8克

调料 盐10克 小葱10克 姜5克 黄酒20克 猪油（炼制）80克 味精5克

1.水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条；
2.将鱼唇条放入开水锅里汆一下，初步去掉腥味，捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；
3.把鱼唇条比较硬的放在另一碗中，加入黄酒5克、精盐、味精、葱段、姜块和鸡鸭汤300毫升；
4.再上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出；
5.然后将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用；
6.将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝；
7.把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟；
8.待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，锅留红油待用；
9.将鸡鸭汤100毫升倒入炒锅中，加入精盐、黄酒、味精，放入鱼唇，随即用微火煨煮；
10.待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中；
11.将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和黄酒5克、精盐、味精、鸡鸭汤100毫升，用旺火炖至6至7分钟，使红油和黄酒等味都渗入蟹黄中；
12.待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠；
13.这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。

1.鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化；
2.煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红；
3.淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。