软酥鸡爪的做法

类别 私家菜

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐

口感 色泽红润，酥烂鲜香。

主料 鸡爪600克

调料 盐5克 胡椒粉3克 白砂糖15克 大葱15克 姜15克 酱油15克 香油10克 黄酒50克 淀粉(豌豆)15克 猪油（炼制）75克

1.生鸡爪刮去粗皮，斩去爪尖，洗净，用盐0.5克、酱油5克、葱5克、绍酒15克及拍碎的原姜抓匀，腌10分钟；取姜、葱、各10克，切成米状。
2.锅洗净烧热，放入熟猪油烧至七成热，下入腌好的鸡爪炸呈金黄色，即连油倒入漏勺沥油。
3.锅留油25克，放姜米、倒入炸好的鸡爪，加入清水150克及白糖、盐、绍酒、酱油，稍焖取出装入碗内，上笼蒸烂取出，鸡爪覆在盘中。
4.原汤滗出，倒入炒锅，加熟猪油50克，再加湿淀粉勾芡，淋香油，撒胡椒粉、葱花，出锅烧在盘中即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克