蝴蝶海参的做法

类别 山东菜 特色菜

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 食之清新爽口。

主料 海参（水浸）200克 鲆100克 鱼翅(干)50克

辅料 火腿15克 香菇（干）10克 鸡蛋清25克 黄瓜10克 淀粉(玉米)5克

调料 黄酒5克 味精3克 黑芝麻15克 盐8克 葱汁3克 姜汁3克

1.将水发海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12 片，在沸水中浸泡10 分钟，捞出用纱布搌于水分；
2.鲆鱼宰杀治净，片取净肉100克，在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥；
3.将鱼泥放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火?开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥；
4.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉；
5.然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间；
6.将黑芝麻安在头顶两端作“眼”；
7.将熟火腿、水香菇、黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上；
8.水发鱼翅针作“须”；
9.制成12 只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上笼蒸5 分钟取出；
10.炒锅内放入清汤1000毫升，置旺火上烧开，撇净浮沫，加黄酒、味精、盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5～10 分钟，冷冻后备用；
2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状；
3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。