长兴爆鳝丝的做法

类别 浙江菜 气血双补食谱 脾调养食谱 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱

工艺 干炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。

主料 鳝鱼500克

辅料 冬笋100克 韭菜25克 青椒10克 火腿5克 淀粉(蚕豆)2克

调料 赤砂糖2克 黄酒10克 大蒜（白皮）5克 香油15克 姜15克 菜籽油40克 胡椒粉2克 猪油（炼制）10克 酱油30克

1.把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；
2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3.直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4.待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5.把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。