炒卷筒鳝鱼的做法

类别 滇黔菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 炸烹

口味 香辣

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

主料 鳝鱼600克

辅料 韭黄150克 淀粉(蚕豆)9克

调料 酱油35克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）60克 大蒜（白皮）20克 姜20克 辣椒油20克

1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；
2.去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；
3.韭黄择洗干净，切成寸段；
4.用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；
5.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；
6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

1.此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；
2.因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。

鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。