麻辣子鸡的做法

类别 湖南菜 补气食谱 骨质疏松食谱

工艺 油爆

口味 麻辣味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。

主料 童子鸡850克

辅料 辣椒(红、尖)50克 青蒜50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 花生油80克 料酒15克 盐5克 味精2克 花椒1克 酱油15克 醋15克 香油15克

1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块；
3.青蒜切斜段，花椒拍碎；
4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；
5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起；
6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；
7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；
2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；
4.用厚水粉糊浆肉，静置2.分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡肉含蛋白质、脂肪，另外还有钙、磷、铁等矿物质和维生素。中医认为鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精添髓的功效。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。