雪花鱼丝羹的做法

类别 浙江菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱 老人食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 洁白如雪，软滑鲜嫩。

主料 大黄鱼600克

辅料 火腿15克 冬笋75克 香菇（干）5克 淀粉(蚕豆)30克 鸡蛋清25克

调料 盐5克 味精2克 小葱1克 鸡油5克 胡椒粉1克 猪油（炼制）15克

1.黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐3克，用刀背捶成泥；
2.把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成3 块，然后用挣面杖擀成薄片；
3.再将鱼片放入沸水汆1 分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝；
5.把鸡蛋清打散；
6.熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝；
7.炒锅置旺火，注入白汤250毫升烧沸，把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅，加精盐、味精，烧沸；
8.再用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖5 秒钟；
9.淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水5.公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水2.公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。