红烧鲶鱼段的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 利尿食谱 水肿食谱

工艺 红烧

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 红润油亮，软嫩鲜香。

主料 鲶鱼1000克

辅料 玉兰片40克 木耳(水发)25克 猪肋条肉（五花肉）50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 味精3克 黄酒8克 大蒜（白皮）20克 小葱15克 姜15克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油15克 白砂糖5克 盐4克 醋2克 猪油（炼制）50克

1.鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；
2.治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；
3.将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；
4.五花肉切片；
5.蒜去蒜衣切片；
6.红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；
7.炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油；
8.锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；
9.待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。

1.煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可；
2.烧鱼时先大火烧开2 分钟，再转小火烧2.分钟左右，其中10 分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味；
3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鲶鱼 鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。