东江扁米酥鸡的做法

类别 东江菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

工艺 油浸炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 外皮酥脆，馅软烂香醇。

主料 童子鸡1500克

辅料 糯米175克 猪肉(瘦)100克 腊肠50克 虾米10克 鸡肝50克 鸡蛋100克 香菇（干）5克 生菜（团叶）250克 香菜25克 淀粉(蚕豆)30克

调料 小葱15克 姜10克 盐5克 味精4克 胡椒粉1克 黄酒10克 猪油（炼制）15克 植物油120克

1.将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；
4.糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；
5.做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；
6.将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；
7.用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；
8.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；
9.中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；
10.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；
11.用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；
12.鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；
13.中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；
14.香菜消毒后伴在碟边；
15.中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；
16.生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。

因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。