子姜炒子鸭的做法

类别 江西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱

工艺 滑炒

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

主料 鸭2000克

辅料 子姜150克 香菇（鲜）15克

调料 盐3克 淀粉(蚕豆)8克 味精3克 小葱15克 料酒15克 猪油（炼制）80克 酱油15克

1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；
2.再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片；
3.子姜洗净刮皮，切成菱形小片；
4.香菇去蒂，洗净，切成指甲片；
5.小葱去根须，洗净，切段；
6.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；
7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；
8.原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；
2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；
3.姜用大块的子姜；
4.因有鸭肉片过油过程，需准备熟猪油500克。