芫爆里脊的做法

类别 山东菜 贫血食谱 滋阴食谱

工艺 芫爆

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味。

主料 猪里脊肉250克

辅料 鸡蛋清25克 香菜100克 淀粉(蚕豆)13克

调料 黄酒5克 小葱2克 猪油（炼制）40克 姜10克 白胡椒2克 大蒜（白皮）10克 香油10克 醋5克 盐3克 味精4克

1.将猪里脊去掉筋膜，切成长3.3 厘米，宽2.5 厘米的薄片；
2.将里脊片放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用；
3.将香菜择洗干净，切成2.5 厘米长的段；
4.葱、姜切丝，蒜切片；
5.碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁；
6.炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油；
7.勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

1.泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好；
2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法；
3.因有滑油过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。