自烩鮰鱼肚的做法

类别 江苏菜 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱 营养不良食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美。

主料 鱼肚100克

辅料 蟹肉50克 鸡肫50克 鸡肝50克 鸡肉75克 火腿50克 虾仁5克 春笋75克 油菜心200克

调料 黄酒25克 盐3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 味精1克 小葱15克 姜15克 淀粉(蚕豆)25克 猪油（炼制）70克

1.先用温水把鱼肚（?鱼肚）洗净沥干；
2.然后放进温油锅中炸（油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透）；
3.当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出（但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火），沥油；
4.鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；
5.鸡肝洗净，煮熟，切片；
6.鸡肉洗净，煮熟，切片；
7.油菜心洗净，沥干；
8.葱洗净，切成末；
9.火腿切片；
10.春笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
11.姜洗净，切成末；
12.将油发好的鱼肚用水浸泡回软；
13.用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干；
14.挤干的鱼肚切成长约7 厘米，宽约3.5 厘米的斜方块；
15.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热， 放入菜心过油至翠绿色，倒入漏勺；
16.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱未，姜未炸香后捞出；
17.倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克，烧沸约10 分钟；
18.烧沸后倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，起锅盛入盘中；
19.撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

1.鱼肚个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后；
2.再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止；
3.但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
5.鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。