红烧肚裆的做法

类别 气血双补食谱 上海菜 补虚养身食谱 水肿食谱

工艺 红烧

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽红亮，鱼肉脂层厚，紧裹卤汁，肥糯鲜嫩，咸中带甜，为秋冬名菜。

主料 青鱼300克

辅料 青蒜20克 淀粉(蚕豆)8克 冬笋25克

调料 白砂糖20克 黄酒15克 小葱5克 味精2克 姜2克 猪油（炼制）30克 香油5克 酱油30克

1.将青鱼肚裆刮洗干净，切成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块；
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油，先下葱段爆出香味，随即放入肚裆、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，烹入黄酒，加盖稍焖片刻即揭盖；
3.再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开，随即将锅端到小火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；
4.最后加熟猪油，颠翻一下，再淋入香油，出锅平摊在盘内，撒上青蒜丝即成。

先用小火煨入味，再用大火收汁，淋湿淀粉勾芡时，要边晃动炒锅边淋芡，否则易结块。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。