蝴蝶海参的做法

类别 沿江菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 私家菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口。

主料 海参（水浸）200克 鳜鱼150克

辅料 虾仁50克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 鸡蛋黄糕25克 辣椒(红、尖)50克 芹菜50克 火腿25克 香菇（鲜）25克 冬笋25克 鸡肉50克

调料 盐6克 味精2克 小葱10克 姜6克 黄酒7克 酱油5克 胡椒粉2克 淀粉(玉米)15克 猪油（炼制）80克

1.先将葱姜洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；
2.芹菜摘掉菜叶另作他用，茎洗净，切成细丝；
3.香菇去蒂，洗净，切薄片；
4.冬笋去皮，洗净，煮熟切薄片；
5.鸡肉洗净，入锅煮熟，切薄片；
6.海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12 片切成蝴蝶身子 形状；
7.鱼肉（鳜鱼肉）、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中；
8.加入葱姜汁15克、精盐3 克、黄酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少许和水，搅拌上劲；
9.再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清1 个搅拌收劲；
10.红辣椒去蒂、籽，洗净，用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用冷水浸冷；
11.蛋黄糕也同样切成细丝；
12.火腿切成薄片；
13.取2 只盘子和12 只蝴蝶模具，抹匀猪油；
14.将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹
菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用；
15.锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁适量、黄酒少许，将笋片、冬菇片、白鸡片投入，加葱姜汁5 克略煸；
16.然后加入鸡清汤250毫升、精盐5 克、黄酒、酱油，随之放入海参、火腿，大火烧开后移至中火透入味，
加入味精少量，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25 克起锅装在大腰盘的中间；
17.随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10 只排围在海参四周，2 只放在海参上即成。

鱼肉、虾仁、肥膘剁茸，愈细愈好，加盐、调料和适量的水，顺一个方向搅打上劲，再加湿淀粉和匀，最后用蛋清收劲，口感脆嫩。