苹果鸡脯的做法

类别 浙江菜 特色菜

工艺 粉蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜。

主料 鸡胸脯肉100克 青鱼100克 肥膘肉75克

辅料 鸡蛋清75克 淀粉(蚕豆)8克 生菜（团叶）50克 火腿15克

调料 小葱20克 盐5克 猪油（炼制）5克

1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥；
2.青鱼宰杀治净，片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥；
3.鸡泥加入精盐和清水25毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；
4.鱼泥加入精盐少许和清水75毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；
5.然后，将鸡泥、鱼泥合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲；
6.洗净的生菜叶用沸水焯过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10 分钟左右；
7.蒸后取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状；
8.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板；
2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。