锅烧鸭的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱

工艺 锅烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。

主料 北京填鸭1200克

调料 花生油100克 姜25克 小葱25克

1.先在宰好的填鸭臀部横开一口，取出内脏；
2.再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管，不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整，冲洗干净；
3.把鸭放在开水锅内煮2 至3 分钟，滗掉锅中的水；
4.另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮20 分钟，捞出稍晾一会，随即放入卤汤锅内再煮；
5.随煮随翻转鸭身，约15 分钟后，捞出沥净卤汤汁；
6.这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中；
7.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出；
8.把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；
9.再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；
10.翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；
11.然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽1.7 厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。

1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3.旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。