南肉春笋的做法

类别 浙江菜 便秘食谱 健脾开胃食谱

工艺 煮

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 爽嫩香脆、滋味和润。

主料 咸肉200克 春笋300克

辅料 小白菜10克

调料 黄酒10克 味精3克 鸡油10克

1.将咸肉（咸五花肉）入锅煮熟，切成2 厘米见方的块；
2.春笋削皮，洗净切旋料块（斜刀块）；
3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟，备用；
4.锅内入清水400毫升，倒入咸肉原汤100毫升，用旺火煮沸；
5.再把咸肉与笋块同时下锅，加入黄酒，移置小火上煮10 分钟左右；
6.待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的白菜即成。

1.咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；
2.汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；
3.咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量；
4.南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝2.克拌匀，分三次擦匀；第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.2.千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～2.天即成。
5.咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。