带扎鱼筒的做法

类别 浙江菜 特色菜

工艺 包裹蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜金光程亮，油润欲滚。

主料 大黄鱼1250克

辅料 香菇（干）20克 猪网油100克 火腿50克 鸡胸脯肉50克 淀粉(蚕豆)10克

调料 小葱25克 子姜10克 味精2克 盐4克 黄酒15克 鸡油10克

1.将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26 片，皮朝下摊开；
2.再抹上精盐、黄酒、味精稍渍，撒上干淀粉；
3.把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝；
4.将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油；
5.用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油；
6.炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。

1.将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油；
2.“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。