鱼肉夹火腿的做法

类别 浙江菜

工艺 炒

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜红、黄、绿、白四色层次分明，鱼嫩清鲜，火腿香郁，松脆油润。

主料 鲈鱼160克

辅料 火腿40克 肥膘肉160克 鸡蛋100克 油菜50克 淀粉(玉米)30克 小麦面粉75克

调料 香菜5克 甜面酱15克 黄酒5克 盐2克 椒盐5克 味精2克 猪油（炼制）50克

1.鸡蛋磕在碗里，蛋清与蛋黄分开；
2.将鱼肉洗净，劈成长6厘米的薄片，用盐、酒、味精、蛋清渍匀，加入干淀粉、水搅拌至有粘性；
3.将肥膘肉片成6厘米见方的8片，每片的两面都均匀地撒上干淀粉；
4.火腿切成长6厘米、宽3厘米的约8片；
5.油菜叶在沸水中烫一下，再在伶水中略浸，捞出揩干，切成6厘米见方的4片，两面各粘上干淀粉；
6.把4片肥膘肉摊好，然后按照鱼片、火腿片、油菜叶的次序，逐片分层平铺好，再把剩下的4片肥膘肉分别盖在上面，即成“鱼夹火”；
7.用鸡蛋黄、面粉、味精、盐、水充分拌匀成蛋糊；
8.炒锅放在旺火上烧热，下熟猪油，烧至五成热，把“鱼夹火”均匀地涂上蛋糊，放入炸1分钟，再将锅移至火上炸2分钟，并不断用炒勺轻轻翻动，至呈金黄色时，用漏勺捞起；
9.把炸好的“鱼夹火”直切1刀，横切3刀，使之成8块，竖起装盘，用洗净的香菜叶镶边；
10.上桌时外带甜面酱1碟（或花椒盐1碟）蘸食。

预备熟猪油1000克，约耗50克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。