扇形划水的做法

类别 上海菜 健脾开胃食谱 补气食谱 水肿食谱

工艺 烧

口味 甜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸带甜，为秋冬名菜。

主料 青鱼400克

调料 黄酒15克 酱油30克 白砂糖20克 味精2克 大葱2克 姜2克 青蒜2克 猪油（炼制）75克 香油5克 淀粉(豌豆)5克

1.将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。
2.炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。

取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。

青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。