熘素桂鱼的做法

类别 素斋菜 江苏菜 特色菜

工艺 焦溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

主料 山药500克

辅料 香菇（干）20克 香菇（鲜）35克 春笋35克 油皮50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 醋25克 白砂糖15克 味精2克 姜10克 辣椒(红、尖)10克 香菜5克 香油15克 芝麻15克 花生油70克 盐3克

1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；
2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；
3.豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；
4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；
5.再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；
6.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；
7.锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

1.炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。